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LA BIRRA

La birra è una bevanda alcolica.
Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis. La principale fonte di questi microrganismi per la produzione di questa bevanda è il malto d’orzo, ovvero l’orzo germinato ed essiccato. Altre fonti possono essere anche frumento, mais e riso.

LA PRODUZIONE

Per prima cosa il malto viene immesso in acqua calda dove, grazie all’azione di alcuni enzimi presenti, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili.
Questo mosto zuccherino può essere aromatizzato con erbe, frutta o più comunemente con il/i luppolo/i.
Successivamente viene aggiunto il lievito che da inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcol, unitamente ad anidride carbonica (che viene per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione aerobica dei lieviti.

LE TIPOLOGIE

Per la produzione di questa bevanda si utilizzano ingredienti e metodi produttivi diversi in base al risultato che si vuole ottenere.
La classificazione che trova maggior impiego fa riferimento al tipo di lievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo di fermentazione. In questo senso le birre si dividono in 3 grandi famiglie:

• Ale: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria anglosassone e fiamminga. Spesso alle “ale” sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie ai sapori e agli odori ricchi di aromi floreali, speziati e fruttati.

• Lager: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a "fermentazione bassa" che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente ma garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato. Le “lager” sono più "pulite" ed evidenziano soprattutto il carattere di malto e luppolo.

• Lambic: sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una "fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.

Un'altra classificazione particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione del colore. Abbiamo una suddivisione cromatica tra birra chiara (o bionda), ambrata (o rossa) e scura in virtù della maggiore o minore tostatura del malto.
Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dall’opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre di produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell'imbottigliamento per mezzo di filtri).
In Italia si utilizza anche un’ulteriore definizione, sconosciuta all’estero, usata per stabilire l’importo dell’accisa che il birraio dovrà versare allo stato: “birra doppio malto”. Questa terminologia è propria di tutte quelle birre che, essendo state prodotte con un mosto molto zuccherino, presentano una gradazione alcolica superiore a circa 6°.

Indicazioni nutrizionali

Queste sono le caratteristiche nutrizionali della birra, secondo la banca dati INRAN:
 

(*Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti)

La birra contiene acqua e alcol: ogni grammo di alcol apporta 7kcal (come precedentemente detto anche nell’articolo sul vino). Le birre scure, in confronto a quelle chiare, contengono un piccola quantità di zuccheri semplici.
Una lattina di birra chiara media apporta poco meno di 100kcal, ovvero i 2/3 rispetto ad una lattina di bibita zuccherata! (vedi tabella sottostante)
Alcuni studi scientifici, inoltre, hanno dimostrato come la birra influisca positivamente sulla riduzione dei rischi di insorgenza di problemi cardiovascolari.

Consigli utili

Per gli appassionati di questa bevanda consigliamo di consumarne al massimo una lattina da 33cl al giorno, in modo da beneficiare dei suoi effetti positivi. Nel caso si assumano altre bevande alcoliche allora sarà necessario ridurne il quantitativo. Consigliamo di non mischiare mai nello stesso momento alimentare due bevande alcoliche differenti, per cui assumere una lattina di birra oppure un bicchiere di vino.
In occasioni particolari, se vi capita di superare la dose consigliata, non sentitevi in colpa ma godetevi il momento e, nei giorni successivi, evitate l’assunzione di sostanze alcoliche.
Infine per chi è attento alle calorie che introduce, come abbiamo visto nelle tabelle sovra riportate,  la birra chiara comune è preferibile non solo alle altre tipologie di birra ma anche, e soprattutto, alle bevande zuccherate, in quanto meno calorica! Eccovi una dimostrazione: una lattina di succo di frutta fornisce più della metà della quantità di zuccheri semplici massima raccomandata per una giornata: decisamente troppo! La birra risulta quindi avere fino alla metà delle calorie rispetto ad un succo di frutta; non contiene zuccheri ma soltanto alcol che, nelle giuste quantità (massimo 33cl), riesce ad essere detossificato dal fegato.

In definitiva consigliamo il consumo di una lattina di birra, al posto di una qualsiasi bevanda zuccherata, a patto che siate maggiorenni e che seguiate le quantità raccomandate.

Cheers!!!

A cura di:
Maria Giovanna Carla Cassina
Dottoressa in Alimentazione e Nutrizione Umana
giovanna.cassina@healthy-italia.it

Angelo Viticchiè
Dottore in Alimentazione e Nutrizione Umana
angelo.viticchie@healthy-italia.it