Il lievito e i moscerini: la simbiosi basata sui profumi

L'aroma della birra è generato da un gene del lievito che attira i moscerini

pubblicato il 13/10/2014 in Scienza e Tecnologia da Veronica Murru
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Veronica Murru

È stato scoperto il ruolo di un gene profumiere da un equipe di studiosi del Belgio, coordinato dal ricercatore genetista Kevin Verstrepen dell'Università di Lovanio, il quale da molti anni studia il ruolo del lievito S. Cerevisiae nella fermentazione alcoolica del vino e della birra.

Il lievito, secondo questa scoperta, avrebbe la particolarità di emanare un aroma di frutta che attrae i moscerini. Ma non è un caso, infatti gli insetti si cibano di lievito e quest'ultimo attira gli insetti per essere trasportato nell'ambiente. Insomma si tratta di un processo simbiotico, ovvero funzionale ad entrambi le parti. Il responsabile del profumo di frutta matura sprigionato dal lievito, a volte in modo particolarmente intenso, è un gene chiamato ATF1, dal quale dipendono quasi tutti i composti aromatici. A confermare le intuizioni di Verstrepen sono stati diversi neurobiologi, che hanno dimostrato la presenza nel cervello dei moscerini di neuroni che reagiscono a quel tipo di gene.
A pubblicare lo studio è stata la rivista scientifica Cell Reports, alla quale il genetista racconta come è nata la scoperta, cioè per caso. Al ritorno nei laboratori, dopo un fine settimana di riposo, si è potuto constatare gli effetti di un incidente che era accaduto qualche giorno prima, durante l'assenza degli scienziati da lavoro. In una beuta contenente una coltura di lievito molto odorosa, si erano depositati centinaia di moscerini, i quali erano accidentalmente scappati da un laboratorio vicino. Nella stanza era presente anche un'altra beuta dove era contenuto del lievito privato del gene “profumiere” ATF1: in quello appunto non erano presenti moscerini. Si è dedotto che sia il lievito, in presenza del gene, sia i moscerini abbiano convenienza ad attirarsi reciprocamente. Questa scoperta, poi diventata uno studio più approfondito, può essere molto utile nel campo dell'agricoltura e della medicina.

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