I FORMAGGI SEMI-STAGIONATI E STAGIONATI
INTRODUZIONE
La settimana scorsa abbiamo approfondito un primo mondo dei formaggi e più precisamente quello dei formaggi freschi ( http://www.notizienazionali.net/rubriche/ti-nutriamo-di-carmine-milone/5674/focus-formaggi--i-formaggi-freschi-sapete-cosa-li-differenzia-dagli-altri ). In questo articolo vogliamo approcciarci al mondo dei formaggi semi-stagionati e stagionati.
Queste due categorie comprendono un vastissimo numero di formaggi la cui procedura di produzione è esattamente la stessa utilizzata per i formaggi freschi. Le differenze sono la dimensione della cagliata ed il periodo di stagionatura. Come abbiamo visto nello scorso articolo la cagliata viene tagliata, porzionata, salata e riposta in stagionatura. Nel caso dei formaggi freschi la cagliata viene rotta grossolanamente, nel caso di formaggi semi-stagionati i frammenti sono abbastanza piccoli ed in quelli stagionati sono ancora più piccoli. La stessa scala, anche se inversa, viene utilizzata per il tempo di stagionatura. Se per i formaggi freschi il periodo di stagionatura non supera il mese, per i formaggi semi-stagionati abbiamo un periodo di stagionatura che supera il mese e arriva fino a 6 mesi, mentre per i formaggi stagionati il periodo supera i 6 mesi.
Alcuni formaggi semi-stagionati sono: la provola, il taleggio, la scamorza, il fontal, la robiola e la caciotta. Tra quelli stagionati i primi che saltano in mente a chiunque sono il parmigiano reggiano, il grana padano, il pecorino, per non dimenticare, tra gli altri, lo sbrinz, il gruyere e l’emmentaler.
La caratteristica di questi formaggi è il loro gusto forte, saporito e salato, il quale viene utilizzato in molte ricette per preparare gustosi piatti.
VALUTAZIONE NUTRIZIONALE
La principale problematica di queste categorie è che la stagionatura fa perdere umidità al prodotto, in questo modo i nutrienti si concentrano e di conseguenza, a parità di calorie, potremo permetterci pezzi sempre minori di questi prodotti rispetto a quelli freschi.
Riportiamo i valori nutrizionali di un formaggio fresco, uno semi-stagionato ed uno stagionato:
| Valori Nutrizionali (100g) |
Ricotta (fresco) |
Scamorza (semi-stagionato) |
Pecorino (stagionato) |
LARN* |
|
Valore energetico: kcal kJ |
146 609 |
334 1388 |
392 1626 |
2000 8380 |
| Proteine (g) | 8,8 | 25 | 25,8 | 75 |
|
Carboidrati (g) di cui zuccheri (g) |
3,5 3,5 |
1 1 |
0,2 0,2 |
290 70 |
|
Grassi (g) di cui saturi (g) di cui monoinsaturi (g) di cui polinsaturi (g) |
10,9 6,82 2,76 0,39 |
25,6 15 7,82 0,85 |
32 17,34 7,94 0,6 |
65 <22 - 11-22 |
| Colesterolo (mg) | 50 | 101 | 104 | <200 |
| Sodio (mg) | 78 | 699 | 1800 | 1500 |
| Calcio (mg) | 295 | 512 | 607 | 1200 |
Come potete vedere, i formaggi semi-stagionati e stagionati sono molto pesanti in quanto contengono dosi elevate di proteine e grassi per lo più saturi, inoltre la quantità di sodio è davvero elevata, soprattutto in quelli stagionati (100g di pecorino superano la dose di sodio raccomandata dai LARN!). Nonostante nei formaggi stagionati ci sia il doppio del calcio, c’è anche il doppio del colesterolo rispetto a quelli freschi. Da notare come la quantità di lattosio scenda praticamente a 0 nei formaggi stagionati, cosa che li rende commestibili anche a chi è intollerante a questo tipo di zucchero.
CONSIGLI NUTRIZIONALI
Come detto nell’articolo precedente, i formaggi sono da considerare come un secondo piatto e vanno consumati al massimo 2 volte a settimana: se una porzione di formaggio fresco è di 100g, quella di semi-stagionato scende a 50g, fino ad arrivare ai 30g di un formaggio stagionato!
Un uso comune è quello di grattugiare il formaggio sui primi piatti o usarlo come legante per una moltitudine di pietanze che consumiamo nell’arco della settimana. Queste brutte abitudini, oltre a non farci apprezzare a pieno né il primo piatto, né il formaggio, ci fanno consumare dosi eccessive e superflue di grassi e di calorie derivanti dai formaggi. Vi consigliamo quindi di ridurre pian piano il quantitativo di formaggio sui primi piatti e la frequenza di quelle pietanze in cui il formaggio ricorre da legante (come ad esempio le torte salate). Cercate di arrivare, nel giro di alcuni mesi, all’eliminazione del formaggio grattugiato ed alla riduzione netta delle pietanze in cui viene usato come legante. Dedicate a questi formaggi lo spazio che si meritano e quindi consumateli da soli come secondo piatto in modo da gustarne a pieno il gusto unico e prelibato.
Infine vi ricordiamo che chi soffre di ipertensione, o comunque ha la pressione alta, dovrebbe ridurre il più possibile il consumo di formaggi semi-stagionati e stagionati per via della loro elevata quantità di sodio.
A cura di:
Maria Giovanna Carla Cassina
Dottoressa in Alimentazione e Nutrizione Umana
giovanna.cassina@healthy-italia.it
Angelo Viticchiè
Dottore in Alimentazione e Nutrizione Umana
angelo.viticchie@healthy-italia.it
