IL PESCE

Alla maggioranza di noi piace mangiare del buon pesce soprattutto quando ci si trova in località di mare, di lago o di fiume. Coloro i quali, invece, vivono in città lontane da questi luoghi acquatici possono comunque comprarne di buono nel reparto pescheria oppure recarsi in ristoranti specializzati. Non dimentichiamo che anche la moda del sushi non ha ancora perso piede nelle nostre abitudini alimentari.
Vediamo allora più da vicino le proprietà di questo gruppo eterogeneo di organismi fondamentalmente acquatici, che non devono essere assolutamente confusi con i molluschi.
Poiché i raggruppamenti tassonomici dei pesci sono numerosi, diremo solamente che essi hanno colonizzato pressoché qualsiasi mare, oceano, fiume o lago del pianeta, con forme, colori e dimensioni diversissime tra loro. Ciò fornisce la possibilità a tutti di trovare facilmente un pesce con un gusto che piaccia.
Nel corso del tempo l'uomo ha imparato a sfruttare al meglio i prodotti ittici e proprio nell'ultimo secolo si sono sviluppate politiche di pesca atte da una parte ad aumentare la quantità del pescato e dall'altra a preservare pesci troppo giovani e rispettare i tempi di riproduzione. In soli 100 anni l'impoverimento dei mari e dei fiumi è stato altissimo, e solo negli ultimi decenni si è arrivati a capire l'importanza della biodiversità acquatica, istituendo riserve di pesca, incentivando l'acquacoltura e proibendo l'uso delle reti a strascico.

Nozioni nutrizionali

Il pesce è un alimento con proteine ad alto valore biologico, i cui grassi sono in buona parte costituiti da grassi poli-insaturi (fra cui gli omega-3) e inoltre costituiscono anche una fonte di vitamine (in particolare Vitamina D e B12) e sali minerali.
Una nozione fondamentale è che i prodotti congelati o surgelati conservano le stesse proprietà nutritive di quelli freschi se conservati adeguatamente.
Il pesce risulta maggiormente digeribile rispetto alla carne. Ciò è dovuto al suo bassissimo contenuto di fibre muscolari rigide. Ecco perché è più morbido alla masticazione e più veloce da cuocere.

A titolo puramente esemplificativo riportiamo i valori nutrizionali di vari pesci (banca dati IEO):

Il merluzzo è un pesce magro a bassa densità energetica, con pochi grassi e poco colesterolo, di contro contiene poche vitamine.
La trota è un pesce leggermente grasso che fornisce una grande quantità di Vitamina B12 ed una buona dose di Vitamina D.
Il salmone, un pesce fortemente consumato, è grasso ma contiene relativamente poco colesterolo, una grande quantità di Vitamina B12 ed una buona dose di Vitamina D.
Con una porzione (150g) di trota o salmone riusciamo a soddisfare l’apporto giornaliero di Vitamina D e a fare scorte di Vitamina B12.

Tipologie merceologiche

Quando vogliamo comprare del pesce da cucinare al pasto possiamo sceglierlo fresco o congelato o surgelato.
Un pesce si definisce fresco quando è appena stato pescato e non ha subìto lavorazioni o trattamenti chimico-fisici per prolungarne la conservazione (eviscerazione a parte); ne deriva che, il pesce decongelato e non debitamente indicato come tale, se spacciato per fresco, costituisce una potenziale frode commerciale. Che dir si voglia, il pesce, per essere veramente fresco e avere una shelf-life soddisfacente, deve essere di stagione e provenire dalla filiera corta.
Ma come ci possiamo assicurare che il pesce che stiamo comprando sia realmente fresco?
Semplice, basta osservarlo accuratamente! L’aspetto generale deve essere brillante, di color metallico iridescente e NON smorto e/o opaco. La pelle deve essere umida di muco trasparente, lucida, brillante e tesa, con squame molto aderenti e NON lacerabile, pigmentata con muco lattiginoso ed opaco e squame che si tolgono facilmente. Gli occhi devono essere brillanti e bombati, turgidi e NON opachi, infossati e con la pupilla grigia. Le branchie devono essere ben chiuse, con le lamelle rosse o rosate, umide di muco trasparente e NON sollevate, giallastre, grigiastre o rosso mattone e con muco lattiginoso o secche. L’odore deve essere tenue e gradevole; nel caso di pesce di mare dovrà essere salmastro e di alghe marine, in ogni caso non dovrà essere acre, ammoniacale o tendere all’acido.
Quando compriamo pesce congelato o surgelato gli accorgimenti sono essenzialmente gli stessi elencati per il pesce fresco, tenendo conto che è sempre meglio rifornirsi in negozi specializzati poiché i prodotti in vendita in tali siti avranno superato obbligatoriamente il controllo sanitario.

Consigli

Quando decidete di comprare pesce fresco o congelato o surgelato, prestate molta attenzione a tenerlo il minor tempo possibile a temperatura ambiente. Meglio ancora, andate dal pescivendolo con la borsa termica (soprattutto in caso di prodotto congelato o surgelato).
Per effettuare un corretto decongelamento o desurgelamento del prodotto, il metodo migliore è quello di fare il passaggio diretto dal congelatore al frigo. Ricordatevi sempre di leggere le modalità d’uso presenti sulle confezioni poiché molti pesci, ad esempio se in tranci o in filetti, devono essere posti in cottura ancora surgelati!
Il suggerimento è di consumare pesce anche 4 volte la settimana prediligendo pesci magri come: palombo, sogliola, orata e merluzzo. Il pesce, come i legumi (vedere l’articolo inerente http://www.notizienazionali.net/rubriche/ti-nutriamo-di-carmine-milone/4214/i-legumi-preziosi-vegetali-ricchi-di-proteine-che-andrebbero-mangiati-piu-spesso) è, infatti, un ottimo sostituto della carne. Quindi, cari genitori, insegnate ai vostri figli a mangiarlo, preferibilmente NON impanato e fritto; siamo sicuri che in mezzo a questa enorme varietà di pesci, uno che abbia un gusto che piaccia ai vostri figli lo troverete sicuramente!

A cura di:
Angelo Viticchiè
Dottore in Alimentazione e Nutrizione Umana
angelo.viticchie@healthy-italia.it

Maria Giovanna Carla Cassina
Dottoressa in Alimentazione e Nutrizione Umana
giovanna.cassina@healthy-italia.it