La cucina di Roberto sa di pane e odora di America

Il nostro chef augura Buon Natale e dà la ricetta del panettone Bulian

pubblicato il 19/12/2014 in Salute e alimentazione da Valentina Roselli
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Valentina Roselli

Carissimi,oggi voglio ricordare quanto e` difficile il nostro lavoro e quanto stress dobbiamo subire noi che viviamo e lavoriamo all'estero  durante queste feste. E'   grande la nostalgia che dobbiamo sopportare senza la presenza dei nostril affetti e dei nostri amori.Spesso ti senti dire: "Beato te che sei all'estero" beh non e` proprio cosi. Anche noi il giorno di natale vorremmo aprire i regali con i nostril figli e famiglia e mangiare con loro una fetta di Panettone. Ecco allora alla ricetta di oggi, un panettone che sa di casa e di famiglia , il panettone Roberto Bulian. Non è esattamente semplice da fare  ma una volta preparato dà  una soddisfazione enorme.
Vi ci vorranno due giorni di lavoro che possono dare grandi frutti o farvi piangere dalla disperazione.La stanchezza gioca brutti scherzi e allora iniziate con calma , in un'atmosfera rilassata grazie anche a una  buona musica. Vi avverto è una delle cose piu difficili da eseguire, non tutti riusciranno ma se vi pace fare pasticceria dovete provare, dovete combattere e soffrire un po' per ottenere una delizia  meravigliosa.
Sono stato gentile con voi , ho eliminato l'uso del lievito madre, ma se questa prova vi riuscirà  interpellatemi e vi diro come fare il lievio madre da avere sempre con voi. Rispettate le dosi i tempi e le temperature se avete delle insicurezze fermatevi un attimo rileggete tutto e ricordate cosa avete fatto fino a quel momento.  Raccomando di verificare la scaletta dei tempi, forno statico e quindi non ventilato, per la farina consiglio un mix di "manitoba" e farina "00" al 25-50%, la lavorazione della pasta e' importante, quest'impasto viene lavorato con planearia, quindi ha bisogno di una lavorazione lunga, che si effettua in tre fasi, alla fine nell' ultima fase, l'impasto deve prendere "nervo", ovvero deve diventare elastico La dose e' per un solo panettone.

Ecco qua: INGREDIENTI 

1° Fase: Biga o 1° lievito
Farina "00" gr 75
Lievito di birra gr 7 - 8
Acqua gr 38 - 40

Lavorazione prima fase:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla seconda fase.

Seconda Fase
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr 120 - 125
Farina (mix) gr 150
Lievito di birra gr 1,5
Zucchero gr 45
Uova intere (60-65) n 2
Burro gr 40


PROCEDIMENTO
Lavorazione seconda fase:
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che l'impasto si asciughi, toccandolo con un dito non si attacca.
Aggiungere lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla terza fase.

Terza fase:
Ingredienti per 2° Impasto
Farina (mix) gr 300
Zucchero gr 120
Uova intere (70-75) n 2
Tuorli n 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50 Aromi:Vaniglia, arancio, limone.

Lavorazione terza fase:
Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a che l'impasto si asciughi e prenda nervo; aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita. Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30° Mettere l'impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla temperatura di 27-30° (coprire la pasta per non far fare la crosta).
il panettone deve raggiungere il livello della forma A lievitazione ultimata, mettere il panettone in ambiente areato per far fare la crosta in superficie. Tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200-210° per 10 minuti circa, fino ad ottenere una leggera pellicola dorata. Rimettere in forno e cuocere a 190-200° per altri 50 minuti circa

Non male vero?  Calma e pazienza e vedrete che verranno fuori risultati sorprendenti, solo un ultimo consiglio procuratevi due ferri da calza di metallo; a cottura ultimata iI panettone va rovesciato e i ferri da calza vanno infilzati a un centimetro dal fondo della forma paralleli fra di loro a una distanza di 5 cm e paralleli al fondo della forma. Fatta questa operazione appendete il panettone rovesciato facendo in modo che appoggi su due supporti con la parte sporgente dei ferri questa operazione serve a evitare la migrazione della frutta (uvetta e canditi) verso il fondo durante il period di riposo e rafreddamento.
Mangiatelo il giorno dopo e` meglio e guai se sento di qualcuno che l'ha cosparso di zucchero a velo.
Buon lavoro e buon Natale a tutti voi dalla Grande Mela
Roberto Bulian
 

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