Le residenze estive dei Borbone raccontate attraverso i piatti di Pasquale Palamaro e i cocktail di Salvatore D’Anna

I nuovi menù dell’Archivio Storico (ristorante e premium bar ubicato a Napoli, in via Scarlatti 30) sono dedicati all’”Estate dei Borbone”.

Articolo di giornalismo partecipativo pubblicato il 03/06/2019 in Salute e alimentazione da Renato Aiello
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Renato Aiello

Lo scopo del progetto ristorativo è raccontare attraverso i piatti e i drink in carta agli ospiti del locale le curiosità inerenti una delle dinastie più importanti che hanno regnato in Italia, ovvero i Borbone. Così lo chef stellato Pasquale Palamaro ha ideato delle ricette le cui tecniche oppure i cui ingredienti sono connessi alla residenze estive in cui i Borbone amavano trascorrere la bella stagione. Così, ad esempio, nascono  “Il Falconiere” (spigola fritta, ravanello marinato, fiori e zucchine); “Un calamaro per una Genovese” (spaghetto mantecato con genovese di calamaro); la “Crepinette di vitello, zafferano, provola e pinoli”; “Alì Babbà” (babà al rum e crema al cardamomo). Le quattro residenze ad essi accostate sono: la Reggia di Quisisana, il Palazzo Reale di Ischia, la Reggia di Caserta e la Reggia di Portici.

A tali piatti possono essere abbinati i nuovi cocktail ideati da Salvatore D’Anna – bar manager dell’Archivio – come il  “Negroni all’aria di mare”, una rivisitazione di un evergreen della miscelazione all’italiana. Lo stile della ricetta resta intatto: uno spirito botanico, un vermouth, un liquore d’aperitivo e un bitter. La particolarità è che è bianco, diversamente dal canonico rosso. Il drink viene servito colmato da “aria di mare”…

Reggia di Quisisana
O Casino di Quisisana, così era chiamato il palazzo, considerato come il sito reale più antico del regno. Nel 1758, sotto Ferdinando IV, fu soggetto a lavori di restauro ed ampliamento: tutti i corpi di fabbrica vennero uniti in un'unica grossa struttura che assunse la forma di una "L". Con Ferdinando II gli venne data un'impostazione tipicamente anglosassone e fu creato un grande terrazzo da dove si narra che il re si dilettasse nella caccia (perciò il piatto dedicato a questo sito è stato chiamato “Il Falconiere”). Fu questo il massimo periodo di splendore della reggia che raggiunse i 49.000 metri quadrati di struttura abitabile, su due livelli, disponendo di circa cento stanze, due terrazze e una cappella. Dopo la sistemazione del palazzo si passò anche a quella del giardino, che assunse una fisionomia tipicamente all'italiana, dove vennero costruite quattro fontane, chiamate Fontane del Re, sedili in marmo, statue e belvedere, e nelle vicinanze del palazzo furono create una casa colonica, una chiesa, una masseria, una torre, una cereria, diverse scuderie e gli alloggi per il personale. Fu proprio per la presenza della reggia che Castellammare di Stabia divenne una tappa obbligata del Grand Tour, ed al suo interno il re organizzava spesso delle feste aperte anche alla cittadinanza.

Palazzo reale di Ischia
Immensa villa privata situata nell’antico Lago del bagno, di proprietà  del medico Francesco Buonocore. La villa era talmente bella e maestosa che ben presto divenne residenza estiva dei Borbone: difatti un tempo fu abitata  da Ferdinando II di Borbone che  trasformò il  lago di origine vulcanica nel porto d’Ischia. Particolari  e variopinti sono i giardini della villa  da cui è possibile  ammirare diverse posizioni panoramiche  del porto di Procida o della costa napoletana. A questa bellissima location non poteva non essere dedicato un piatto legato sia alla tradizione che al mare, ovvero “Un calamaro per una genovese”: spaghetto mantecato con genovese di calamaro.

Reggia di Caserta
A Caserta i Borbone decisero di edificare la propria residenza estiva, per trascorrervi i periodi di vacanza ma soprattutto per esaltare la propria grandezza con una costruzione maestosa e imponente. Il Re di Napoli Carlo di Borbone, preso da una "competizione" con i reali francesi, decise di inaugurare una reggia che potesse rivaleggiare in magnificenza e imponenza con quella di Versailles. A questo splendido palazzo è stata dedicata la “Crepinette di vitello, zafferano, provola e pinoli”, un’antica preparazione di origini francesi che vuole riprodurre una salsiccia piccola e piatta che è stata rivisitata dallo chef Palamaro con l’utilizzo di ingredienti campani.

Reggia di Portici (edificio capostipite delle ville vesuviane)
La Reggia di Portici fu edificata fra il 1738 ed il 1742 per volere di Carlo III di Borbone e della moglie Amalia di Sassonia. Pensato come dimora estiva della Corte, il Palazzo divenne col tempo residenza reale e sede del Museo Ercolanense, voluto da Re Carlo per raccogliere gli oggetti trovati ad Ercolano che a sua volta divenne meta privilegiata del Grand Tour. Alla Reggia di Portici è stato dedicato “Alì Babbà” (babà al rum e crema al cardamomo), dolce dalle nobili origini che è stato portato a Napoli dalla Francia attraverso i monsù, ovvero gli chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.

 

Ph. Paola Tufo

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