LA CARNE BIANCA
Introduzione
Dopo gli approfondimenti su legumi ( http://www.notizienazionali.net/rubriche/ti-nutriamo-di-carmine-milone/4214/i-legumi-preziosi-vegetali-ricchi-di-proteine-che-andrebbero-mangiati-piu-spesso ) e carne rossa ( http://www.notizienazionali.net/rubriche/ti-nutriamo-di-carmine-milone/4291/focus-carne--la-carne-rossa ), proseguiamo con questo articolo, sulla carne bianca, nella trattazione delle alternative del secondo piatto che si presentano a ciascuno di noi durante i pasti quotidiani.
Per carne bianca intendiamo quelle carni il cui colore è un roseo pallido dovuto ad una concentrazione di mioglobina nettamente minore rispetto a quella presente nelle carni rosse. Gli animali a carne bianca sono: agnello, pollame, tacchino e coniglio. Animali la cui classificazione risulta a cavallo tra carne bianca e rossa sono invece i vitellini, i capretti ed i suini in cui le carni sono di colore roseo-rosso.
La carne bianca è ricca sia di proteine nobili che sono indispensabili all'organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi, sia di aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico.
Informazioni e caratteristiche nutrizionali
L’agnello ed il capretto sono esemplari di pecora e capra che non hanno ancora raggiunto l’anno di età. Gli esemplari abbattuti entro i primi 30 giorni di vita sono detti “da latte” e le loro carni sono molto tenere e gustose ma ancora immature. L'agnello possiede una carne gradita a molti ma dal gusto più intenso rispetto a bovini e suini. È ricco di proteine ad alto valore biologico. I lipidi sono a prevalenza satura ma, poiché contenuti in modeste quantità, non risultano incidere negativamente sulla lipemia di un soggetto sano. In questa categoria di carne, infine, non sono presenti carboidrati o fibre. Tra i sali minerali spiccano i contenuti di potassio e di ferro, mentre per quel che concerne le vitamine è notevole l'apporto di vitamine del gruppo B ed in particolare di niacina (vit. PP o B3). L'apporto energetico complessivo non è eccessivo e per certi tagli appare addirittura basso.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro minore rispetto a tutte le altre categorie. Risulta dovuto precisare che la porzione anatomica più ricca di trigliceridi e colesterolo del pollo è costituita dalla pelle. In questo animale, infatti, la maggior parte del tessuto adiposo è concentrata nella pelle che però è facilmente asportabile. Per quel che concerne la carne di pollo propriamente detta (quindi priva di pelle), con le dovute differenze attribuibili al taglio, è possibile osservare come la quantità di lipidi intramuscolari sia decisamente moderata rispetto ai tessuti di altri animali. Apporta proteine ad alto valore biologico nella dieta, infatti, possiede tutti gli amminoacidi essenziali in quantità più che soddisfacenti. Questa tipologia di carne non contiene carboidrati ed anche per quello che concerne i sali minerali essa non ne risulta molto ricca, viceversa contiene quantità soddisfacenti di vitamine del gruppo B ed in particolare di niacina.
Il tacchino è un gallinaceo di età compresa tra i 5 ed i 9 mesi. La carne della femmina è più pregiata di quella del maschio poiché risulta più saporita e tenera. Le sue proprietà nutrizionali sono molto simili al pollo, infatti, anche in questo caso il maggior quantitativo di trigliceridi e colesterolo risultano presenti nella pelle. Considerando la carne di tacchino senza pelle ritroviamo un basso quantitativo di grassi, un’elevata percentuale di proteine ad alto valore biologico e l’assenza di carboidrati. Risultano presenti dosi soddisfacenti di vitamine B, in particolare di niacina e di Sali minerali, in particolare ferro, fosforo e zinco.
Nei polli e nei tacchini non c'è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all'allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).
La carne di coniglio è estremamente magra e poco calorica; non presenta carboidrati ma possiede un'ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico ed una quantità di colesterolo molto bassa. Contiene potassio, ferro e fosforo in buone quantità, mentre dal punto di vista vitaminico si apprezzano discrete concentrazioni di niacina (vit. PP).
Valori nutrizionali per 100g di carni bianche (INRAN)
| AGNELLO | POLLO SENZA PELLE | POLLO CON PELLE | TACCHINO SENZA PELLE | TACCHINO CON PELLE | CONIGLIO | |
| Valore energetico (Kcal) | 159 | 110 | 171 | 109 | 135 | 118 |
| Proteine (g) | 20 | 19,4 | 19 | 21,9 | 18,2 | 19,9 |
| Carboidrati (g) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Lipidi (g) | 8,8 | 3,6 | 10,6 | 2,4 | 6,9 | 4,3 |
| Colesterolo (mg) | 70 | 75 | 93 | 63 | 195 | 52 |
| Fibra (g) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Ferro (mg) | 1,7 | 0,7 | 0,6 | - | - | 1 |
| Niacina (mg) | 6 | 5,8 | 5 | - | - | 6,3 |
Consigli utili
Come si può ben vedere dai dati riportati nella tabella sovra riportata, la presenza della pelle incide in un modo veramente notevole sui valori di energia, lipidi e colesterolo. In entrambi i casi il quantità dei lipidi in presenza della pelle è quasi 3 volte tanto rispetto a quello senza la pelle. Nel caso del colesterolo, invece, mentre nel pollo vediamo un incremento di nemmeno 1/3, nel tacchino l’aumento è più del triplo. Come la carne rossa, anche la carne bianca, quindi, presenta elevati quantitativi di colesterolo. Vi ricordo che il consumo massimo di colesterolo giornaliero dovrebbe attestarsi al di sotto dei 200mg e che una porzione media di carne bianca per un individuo adulto si aggira intorno ai 150g. Viene di conseguenza che mentre con il consumo di una porzione di coniglio il colesterolo introdotto arriva a circa il 40%, con l’introito di 150g di agnello o di pollo senza pelle o di tacchino senza pelle la percentuale aumenta a poco più del 50% per salire ulteriormente ad una quota del 70% con il pollo con la pelle e addirittura a quasi il 150% con una porzione di tacchino con la pelle. Per tutti questi motivi vi consiglio di cucinare e consumare questi prodotti privati della pelle.
Secondo le linee guida la carne bianca può essere mangiata per un massimo 2-3 volte la settimana. Il basso contenuto di grassi, delle carni prive di pelle, riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo.
Nonostante risulti scontato vi ricordo che per apprezzare al meglio le ottime qualità di queste carni è opportuno cucinarle in modi semplici: alla griglia, ai ferri, al forno, al vapore, bollita o comunque in sughi con poco condimento.
A cura di:
Maria Giovanna Carla Cassina
Dottoressa Magistrale in Alimentazione e Nutrizione Umana
giovanna.cassina@healthy-italia.it
