"Il pane è il mio ricordo di gioventu`. L'odore nei panifici con il forno a legna, l'odore piu` buono del mondo che sapeva di caldo, di colazione, dicose buone.
Sono passati tanti anni ma ancora adesso quando faccio il pane, provo le stesse senzazioni e ritorno per un attimo bambino.
Pane farina acqua lievito,e qualche volta un po` di olio strutto. Voglio solo dire alcune cose che molti non sanno, il grano è una pianta meravigliosa che ci dona I semi che macinati danno la farina.  L’abburattamento o resa di macinazione è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 Kg di grano. Più alto sarà il tasso di estrazione meno raffinata sarà la farina, quindi ci sarà una maggiore presenza di crusca. Quindi, in base al livello di abburattamento, cioè della quantità crusca rimasta e di residui di germe rimasti abbiamo:
* Farina integrale
* Farina 2
* Farina 1
* Farina 0
* Farina 00

Da questo prospetto si può dedurre che  più la farina è raffinata più è impoverita di proteine, sali minerali e vitamine.

La “00” è una farina che si presenta bianca, soffice a differenza della “1” o della “2”, farine più scure perché in presenza di crusca e di germe. Guardate cosa si perde nel mangiare un “Pane bianco”. Perdita di elementi nutritivi nel processo di raffinazione del grano (American Journal of clinical Nutrition 24:562, 1971) :

Tiamina (vit B1) 77% Percentuale persa nella farina bianca Riboflavina(vit B2) 80% Niacina (vit B3 o PP) 81% Vitamina B6  72% Acido Pantotenico (B5) 50% Folina (B9) 67 Alfa tocoferolo ( vit E) 86% Betaina 23% Colina   30% Calcio  60% Fosforo 71% Magnesio 85% Potassio 77% Manganese 86% Ferro 76% Zinco 78%  . Quindi visto che la farina 00 è la piu povera  magari evitiamo di usarla e scegliamo una farina 1  per fare il  pane. Lo facciamo in casa con le nostre mani come facevano i nostri vecchi che macchine non ne avevano.

Come fare il pane in casa? Facile basta solo un po di pazienza.......
per prima cosa prepareremo la Biga, un tipo di lievito madre da usarsi il giorno dopo per l'impasto definitive. La cosa bella del lievito madre e che lo potete mantenere per lunghissimo tempo solo rinfrescandolo.
Dosi per la Biga..
0.500 di farina tipo 0
250ml acqua di rubinetto fredda
5 gr lievito di birra
   
Sciogliamo il lievito nell'acqua e impastiamo il tutto con la farina  per 5 minuti. lo poniamo in un contenitore e lo lasciamo riposare in frigorifero almeno 20 ore a 4 gradi.
Il giorno dopo in un momento in qui siete tranquilli/e,con un po di buona musica(che fa sempre bene)mettete in una ciotola capiente 300g della vostra biga ,il resto lo mettete sempre nel frigo perche` dopo fatto il pane faremo il rinfresco per il giorno dopo. Aggiungete 500 gr di acqua con dentro sciolti 2 gr di lievito di birra  e mescolate finche la biga non diventa una specie di pappa liquida. A questo punto aggiungete 1 kg di farina tipo 1
Impastate il tutto per 5 minuti,poi togliete l'impasto dalla ciotola e finite di impastare per almeno 10 minuti sulla spianatoia o su un marmo. A 5 minuti dalla fine dell'impasto aggiungete 25 g di sale fino e finite l'impasto. Dividete in due parti l'impasto ottenuto e fatene due pagnotte infarinatele bene, e mettetele in una placca da forno a lievitare per 70 minutiin un posto tiepido  .Signore..mai sui termosifoni per favore.Abbiamo bisogno di 24/26 gradi di temperature ambiente. passato il tempo di lievitazione porre in forno  a 220 gradi per 40 minuti con accanto un ciotolino pieno di acqua. Finita la cottura si rovescia su una griglia e si fa raffreddare."

Roberto Bulian