Nel solco del riconoscimento UNESCO alla Cucina Italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, l’Archivio Storico di Napoli firma un’operazione culturale di rara coerenza: non una celebrazione di facciata, ma un atto gastronomico consapevole, capace di trasformare un piatto in strumento di lettura storica. Nasce così “Il Cerino dei Lazzari”, progetto ideato da Luca Iannuzzi che intreccia alta cucina, memoria borbonica e identità popolare.
L’Archivio Storico, ormai riconosciuto come presidio culturale oltre che gastronomico nel cuore del Vomero, sceglie di raccontare l’UNESCO non con un menu commemorativo, ma con una rilettura filologica e simbolica di uno dei grandi timballi della tradizione settecentesca: il Cerino di bucatini, noto anche come Timballo Flammand, espressione massima della cucina dei Monsù, i cuochi francesi che operarono alla corte dei Borbone delle Due Sicilie.
La mano è quella dello chef Emanuele Esposito, ma la visione è chiaramente corale e storicamente orientata. Il gesto chiave della rivisitazione è tanto semplice quanto potente: i bucatini cedono il passo ai maccheroni. Una sostituzione che non è tecnica, bensì politica e antropologica. È il racconto della Napoli che, nel XVIII secolo, abbandona la dieta “mangiafoglie” per abbracciare la pasta secca di grano duro, resa accessibile dall’innovazione del torchio. È la Napoli che diventa “mangiamaccheroni”, anche grazie a Ferdinando I di Borbone, il sovrano che mangiava con le mani insieme al popolo, rompendo le liturgie di corte e nobilitando il cibo quotidiano.
Il Cerino dei Lazzari è, in questo senso, una sintesi perfetta dello spirito UNESCO: un piatto che abbatte le barriere sociali e mette in dialogo il palazzo e la strada, la raffinatezza dei Monsù e la concretezza dei lazzari. Al taglio, la crosta custodisce una stratificazione generosa e identitaria: maccheroni rigati avvolti in un ragù napoletano fatto “pappuliare” lentamente, costruito su salsiccia di maiale, gallinella, muscolo di bovino e tracchie, con innesti di scamorza affumicata e melanzana che restituiscono profondità rustica e memoria domestica. È un piatto che parla napoletano, ma con una grammatica colta.
A completare l’esperienza, l’abbinamento liquido non è meno narrativo. Il “Vapore di Stabia”, firmato dal bar manager Mirko Lamagna, è un omaggio dichiarato alla grande stagione ingegneristica del Regno delle Due Sicilie. Il riferimento è al Real Ferdinando, prima nave a vapore italiana, varata nei cantieri di Castellammare di Stabia. Il cocktail rilegge il Gimlet in chiave sapida: gin e lime in premiscelazione, arricchiti da un’infusione di alga wakame che introduce una nota marina, profonda, quasi industriale nel senso più nobile del termine. Anche il servizio diventa rito: il drink viene colato su un cubo di ghiaccio cristallino marchiato a caldo con il sigillo del locale, a sottolineare una ricerca maniacale del dettaglio.
Alla presentazione del progetto ha preso parte il professor Nicola Zambrano dell’Università Federico II, studioso e divulgatore del rapporto tra storia, cibo e potere, nonché curatore del volume “Aneddoti e ricette a corte di Federico II nel XXI secolo”. La sua presenza sancisce l’avvio di una collaborazione strutturata tra l’Archivio Storico e l’Associazione di Promozione Sociale “Federiciani tra Scienza, Cucina e Cantina”, impegnata nel trasferimento della cultura gastronomica verso ambiti sociali e solidali.
“Il Cerino dei Lazzari” non è dunque un piatto celebrativo, ma un manifesto. Dimostra che la cucina napoletana, quando è studiata e rispettata, non ha bisogno di nostalgie folkloristiche né di forzature contemporanee. Basta saper leggere la propria storia e servirla, ancora viva, nel piatto.